膨化率，好的冰淇淋機(jī)的重要指標(biāo)之一

什么是冰淇淋的膨化率呢？冰淇淋的膨化率是指老化后的混合料在凝凍操作時(shí)，空氣微小氣泡混合于混合料中，使其體積膨脹，而體積增大的百分率即是冰淇淋的膨化率。冰淇淋混合料經(jīng)凝凍膨化后，冰淇淋品質(zhì)大大改善和提高，由于冰淇淋中含有眾多微小氣泡，使冰淇淋口感柔軟滑順，產(chǎn)品穩(wěn)定性也提高?？諝馐菬岬牟涣紝?dǎo)體，由于眾多微小氣泡均勻分散在冰淇淋中，使熱傳導(dǎo)作用大大降低，抗融性增強(qiáng)，口感好且不易融化。

膨化率是衡量冰淇淋質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一項(xiàng)非常重要的指標(biāo)，因其能客觀地反映冰淇淋的配方、工藝等綜合條件，并直接影響產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益。優(yōu)良的膨化率，使冰淇淋口感柔軟滑潤(rùn)、組織細(xì)膩，具有醇厚持久的風(fēng)味。其實(shí)，膨化率不是愈高愈好，膨化率過高則使產(chǎn)品組織松軟，抗融性降低，產(chǎn)品形態(tài)易變形。膨化率過低，則冰淇淋組織堅(jiān)硬，口感不良。因此一個(gè)合適的膨化率，對(duì)冰淇淋的口感是至關(guān)重要的。

在冰淇淋生產(chǎn)中，提高其膨化率是一項(xiàng)十分重要的工藝，三方面的因素必須要配合好：原料質(zhì)量要好，冰淇淋機(jī)要精良，操作人員要有經(jīng)驗(yàn)。下面就仔細(xì)分析一下影響冰淇淋膨化率的三個(gè)重要因素： 

1.原料的影響：

原料中的乳脂肪、非乳脂肪固體、糖分、乳化劑穩(wěn)定劑、雞蛋、奶油、復(fù)合穩(wěn)定劑等這些配料都對(duì)冰淇淋的膨化率產(chǎn)生影響。如：混合料中乳脂肪含量越高，則混合料的粘度也高，粘度過高不便于空氣的混入，故一般乳脂肪含量在6%-12%時(shí)膨脹率最佳。所以，原料的選擇非常重要。

2.設(shè)備方面的影響：

①冰淇淋機(jī)轉(zhuǎn)速不快，不能把空氣盡快地混入混合料中，從而造成膨化率下降。

②冰淇淋機(jī)刮刀不鋒利，不能把凝凍的冰淇淋及時(shí)刮下。刮刀與筒壁距離過大，也降低了膨化率。

③膨化管或者膨化泵有毛病，不能把空氣打入冰淇淋機(jī)內(nèi)，使膨化率降低。冰雪麗人冰淇淋機(jī)采用歐陸式膨化泵，可多檔位進(jìn)氣量調(diào)節(jié)，膨化率可達(dá)35%，且口感細(xì)膩柔滑。

3.操作工藝不正確，也會(huì)影響膨化率：

①混合料老化時(shí)間控制好，混合料老化可提高粘度，使脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑發(fā)生水化作用，減少混合料中水分，防止在凝凍時(shí)形成較大的冰結(jié)晶，從而提高膨化率。

②混合料倒入冰淇淋機(jī)中如溫度偏高，則空氣難以穩(wěn)定進(jìn)入，影響膨化率。 

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